重庆火锅油碟一共有五大宗族：油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟。

      油碟：除调味品以外，参加适当的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等。

      汁碟：采用呈液体状的调味品，重庆火锅油碟如酱油、虾抽、蚝油等，参加别的作料，再参加鲜汤或清汤调制而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种办法。

      酱碟：采用呈酱状的调味品，如克己豆瓣、芝麻酱等，再参加别的所需作料调制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。

      干碟：作料无汁水、无稠液态，重庆火锅油碟如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老门客独爱。

      茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调制时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。

      此外，蘸食形式上也不尽相同。重庆火锅油碟有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，装备碟与自助碟等。火锅油碟就归于典型的自助碟。